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九州ラーメンは平網で上げます。

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木更津の九州ラーメン屋さん。
九州ラーメン友理のまささんです。

麺はどういう風に上げてるのだろう?

九州のラーメン屋さんでは、伝統的に「平網」と呼ばれる平たい網で麺を上げます。筒状のものではないんです。

写真 2014-01-08 19 12 51

寸胴にたっぷりのお湯を沸かして、麺を入れ、1人前ずつ上げていきます。複数入れても1人前ずつすくい上げて、湯切りします。

写真 2014-01-08 19 13 17

1人前ずつ入れる筒状の網とは違い、たくさんの麺の中から1人前ずつすくって上げるのは熟練の技と言えるかもしれません。

湯切りはお湯の上で。

寸胴の上で湯切りします。麺を空中で踊らせながら湯切りするので一般的に平網の方が湯切りがいいと言われています。が、正直比べたことはないので定かではありません。でも筒状の網で同様に湯切りするには相当ちからがいるのではないかと想像します。(振り回したり、上下に大きく振る仕草をよく見るので、長靴を履いてるお店が多いのはのそのせいかな?)

いろいろ語るより、動画で見るのが1番!

ということで、こんな感じで上げてます。

ということで、今日は麺上げについてご説明致しました。

また厨房内の様子をご紹介しますね。

ではではまた。