お野菜が高騰してる件。
「野菜が高い！野菜が高い！」「全然利益出ない出ない！」って言っててもラチ開かないし、高かろうが使わないといけないんだから、どうせならお野菜を目当てに食べに来てくれたお客さまの為にも、しっかりと調理して喜んで笑顔で帰ってもらおう！って事を書いたブログがこちら ↓
お野菜が高いですね〜奥さま。
そして、高くても安定的に発注してくれて、決まって野菜を使ってくれるお店は、八百屋さんや市場、そして農家の皆さんにとってとても助かる存在だということ。だから、そんなお野菜お供給してくれる皆さんの為にも、お野菜を食べたくて来てくれるお客さまに喜んでもらおう！って、ちょっと方向性を変えて見たブログはこちら ↓ 。
お野菜高騰の時こそ、お野菜が ”売り” のお店が強い。
と、２つ関連したブログを書いております。よかったら見てみてね。
さて、今回は第３弾となるのかな？
とはいえとはいえ(笑)
お野菜が高いもんは高い。これは変わることはないのです。
でも、寒さのおかげで一時軟弱だったキャベツも随分と身の詰まったずっしりと重い、質もアップしてきました。
これは、友理よりもハンパない量のキャベツを使うもつ鍋屋さんの店長も、そう言ってました。
価格は相変わらず、だけど質の良いキャベツが出回り始めてます！
博多のチョーーーゼツ美味しいもつ鍋屋さん「宗家 赤門屋」の店長で友人のタキツバ。いいオトコです。
仕入額はともかく、質のいいキャベツを始めとするお野菜たちが入荷するなら、それこそしっかりと調理したい。そんな風に思ったのです。
しっかりと調理する＝おいしいくすること。
おいしくすること＝旨味を引き出すこと。
旨味を引き出す＝お野菜の甘味を引き出すこと。
すなわち、お野菜を使ったお料理の際、
お料理をおいしくするには、お野菜の甘味を引き出すことにあり。
って事を改めて感じています。
毎日毎日、違った季節のお野菜を使ったりしたりするようなするのではなく、逆に毎日毎日決まったお野菜を使う調理の仕事。
そうボクは「料理人」ではなく「調理人」なのです。
決まったお野菜を決まった調理法で使うからこそ、決められた範囲内で出来る限り、お野菜の甘味を引き出す調理の方法は、どうすればいいのだろうか？と考えるいい機会になりました。
そこで！
まささんがちゃんぽんと皿うどんを作る時に、お野菜の甘味を最大限に引き出す為にしてること。
普段から無意識的にしてることだけど、改めてここに書いて目にして、意識して調理することでいつものちゃんぽんにおいしさにプラスされたらいいなぁ〜と思うのです。
ではまず、ちゃんぽんと皿うどんの基本的な調理の流れを説明します。
①油をひいてお野菜を炒める。
②味付けする。
③スープを入れて、煮込む。
④−１ちゃんぽんの場合は、麺を入れて更に煮込む。
④−２皿うどんの場合は、水溶き片栗粉であんかけにする。
⑤盛り付ける。
以上が、おおまかな流れ。
この流れに沿って、説明するとします。
①油をひいてお野菜を炒める。
お野菜を炒めるのは高温で
まず油を引く。適切な量ってことはもちろんなんだけど、ここで注意したいのは温度。やっぱりしっかりとお鍋を温めておいてから油を入れること。そして同様に油も温度を上げてからお野菜を投入して炒め始めること。
これはボクたちがよく口にするんだけど「油をまわす」ってことにとても大切なポイント。油をまわすっていうのは、お鍋に入れたお野菜を炒める際に、お野菜の全ての面に油を絡ませるって意味。
この油をまわす作業の際に、油の温度が低いとなかなかまわっていきません。なかなかまわっていかないので、お野菜を炒めるのに時間がかかる。低温でお野菜を炒めると……これがべたつくんです。べたつくとお野菜への温度の伝わりも効率的ではないので、お野菜本来の甘味を引き出すことができないのです。
お鍋と油の温度を上げて、キャベツや玉ねぎの表面が油でテカってくるまで炒めます。油をまとった野菜は、効率的に火が通って甘味が出てきます。
②味付けする。
これはもちろん、いつも通り。でも、ちょっとスピードアップして。
③スープを入れて煮込む。
強火で煮込むべきところは強火で煮込む。
例えば何だろ？カレーとかシチューとか？おでんとか？
素材の「煮崩れ防止」って意味もあるけど、じゃがいも、にんじん、大根といった根菜類は、弱火から中火くらいの温度、だいたい４０℃〜６０℃くらいの温度でコトコトと煮込むことで甘味を増して行きます。
しかし、一方例えばトマト。
水々しいトマトも火にかけることもあります。特にイタリアン。細かく細断したトマトをもろもろの食材、調味料を加えたのち煮込んで「トマトソース」をとかを作りますよね？その際も、中火でとろとろと煮込んだ方が甘味が増すのでしょうか？
答えは否。
実は、最初は強火でゴトゴト煮込んだ方が甘味も旨味もぎゅーっと濃縮されていきます。これが弱火・中火で煮込むと、トマトの持つ水分が出ていってしまって、水っぽいトマトソースになってしまいます。
同様に、ちゃんぽん・皿うどんもスープを入れたらガンガン強火で煮込みます一気に。
煮込む時は、ガス全開の強火で。とろとろと煮込んではいけません。#ちゃんぽん #皿うどん #友理 pic.twitter.com/TMJCaCY0Bg
— 九州ラーメン友理(ゆり)のまささん (@masa_9ramenyuri) 2016年11月26日
コレを弱火にして、お野菜をダラダラと炒めていくと、キャベツや特に水分の多いもやしの組織から水分が出ていってしまい、これまた同様に水っぽい味のスープになってしまいます。
水っぽい薄いスープはまっぴらですよね？
④⑤は特になし。
こうしてみると、キーワードは「温度」ってことがわかる。
お野菜の甘味を引き出すキーワードも同様に「温度」ってこと。
然るべきところでしっかりと強火にして、調理することで、自分たちが出来る限りの調理をして、ご来店、ご注文を下さったお客さまに喜んでもらえる様に、努力していきたいです。
ちょっと長くなっちゃった。
では。
そいぎんた！
