後味の良いお店になろう

例えば辛いカレーを食べた時に「追いかけたくなる辛さ」というのがありますよね。うん、ある。確かにある。よくテレビで激辛料理を耐えながら食べる番組があるけど、あんな風に次のひと口に恐怖を感じるような辛さは別問題。あれは異常だと思う。ボクが言いたいのは辛いんだけど、口に運ぶ手が止まらないって辛さ。ありますよね？辛いの苦手なボクでさえあります。

きっとアレって辛さの中にある「うま味」を感じてるんだと思うんですよね。追いかけるように次のひと口を運ぶのは、口の中に残るその前のひと口の優しいうま味が引っ張ってるからだと思うのです。

先日食べた写真のスパイスカレーもそうだったなぁ。また食べたい。作ってくれるかな？

次のひと口を引っ張るおいしさ。

このことを「後を引くおいしさ」なんて表現しますよね。また “後を引く味がいい” ことを「後味が良い」なんて表現もすると思います。ひと口目に感じた直接的なおいしさも重要だろうけど、食べていくうちに口の中に広がっていって、その次を引っ張る「後を引く」おいしさ、後味の良いことも重要じゃないか、と感じています。

そういう意味で、カレーというのは刺激のある辛さと優しいうま味とのバランスが顕著に表現される料理だなぁ～と思ったりします。

あぁぁぁぁGHEEのカレー。また食べたい。

こんなんなるけどｗｗｗ

ボクも紛いなりにも飲食店で調理を担当してる以上、“後味の良さ” にはとても注意しています。ラーメンやちゃんぽんのスープを味見する時も、口に入れた瞬間に感じる味とその後に来る「後味」このバランス、どちらかと言うと後味が良くなるように、調理したり、調味料のバランスを調整したりします。

もちろん、ギョーザやホルモン焼、焼きめしなども、食材や仕込み、調理方法などは違えど、やはり同じく後味を良くすることがとても重要だと思ってます。

ちゃんぽんはスープが決め手。

後味を良くすることって、次のひと口を引っ張るだけじゃなく、食べ終わったあとにも「あぁーまた食べたいなぁ～」と思ってもらえそうじゃないですか！ボクたち商売で飲食店をやってる以上「また食べたい」と思ってもらえるようにするのは至上命題。そう考えると「後味の良さ」ってとっても重要です。

後味の良さは料理の味のことだけじゃない

お店を出たあとに「また食べたいなぁ～」と思ってもらうことと同じくらい重要なのが「また来たいお店だなぁ～」と思ってもらうこと。

例えば同じ味を提供するチェーン店だとしたら、また食べたい味にたどり着いたとしても、お店によってはまた来たいお店と思ったり、思わなかったりするでしょう。これはお店の雰囲気だったり、スタッフさんの印象だったり、衛生状態だったり、お店の立地条件や利便性だったり……チェーン店でさえ印象って違いますよね。

また、せっかくおいしくて「また食べたい」と思ってもらっても、あの雰囲気で食べるのは勇気がいるな……などと、また行きたい気持ちをさえぎる雰囲気を醸し出してしまったら、とても残念なこと。ま、でもお店によってはそういう雰囲気をわざと演出して “来るお客さんを選んでる“ってところもあるのでしょうか。それはそれで理解はできます。店主さん次第ですよね。

とにかく、料理の味もさることながら、また来たいと思ってもらえるお店作りも重要だってことはお解りいただけるかと思います。

出迎え３割見送り７割

後味の良いお店と思ってもらう為の１つのテクニック？なのかな？として、有名なのが『出迎え３割見送り７割』って言葉。読んで字の如くなんだけど、出迎えする時は３割程度の力加減でいいのか？って勘違いしちゃいがちだけどそうではなくて、お見送りの時のお客さまへの対応を出迎えの時よりも厚くしてみようってこと。

筋肉は厚くしなくていいです。

温泉旅館に泊まると、翌朝のチエックアウトの後に車やバスで宿を離れる際、旅館の女将さんを始め、スタッフさんたちが勢ぞろいして見送ってくれたり、中には出発してもなお、見えなくなるまで手を振ってくれたりする旅館に泊まった経験ありませんか？あの光景を経験すると「また来たいなぁ～」と思うものです。後に思い出すのも見えなくなるまで手を振ってくれてたスタッフさんの姿。まさに文字通り『見送り７割』のおかげで、また来たいと思ってしまったワケです。ってごめんなさい。そう思って書いたは良いけど、その旅館に再び訪れたことはまだなかったでした笑笑

でもね、いつか思い出すこともあるでしょうし、誰かにオススメしたりすることもあるでしょう。

飲食店だったら、お帰りになるお客さまを出口までお見送りしたりするだけでも、印象は違ってくるかもしれませよね。お会計をスムーズにすることも、ひと声かけるだけでもいい印象を与えるかもしれない。

テクニックって言うと、なんだかイヤラシイ感じがするけど、そう言う気持ちを持ってるだけでも行動が変わってくるかも。

必要なのは、お客さまに寄り添う気持ち

最近こんなことばかり考えてます。というのも、10月からの消費税増税と軽減税率の導入に関わることを、ここのところずっと考えてるから。

店内飲食には10%、店外飲食(お持ち帰り)には8%の消費税がかかるという軽減税率の導入によって、混乱することは火を見るよりも明らか。特に友理の場合は、お持ち帰りのご注文の割合も多いので、10月以降の混乱ぶりを想像するだけでも恐怖感さえあります。

例年１年で１冊でこと足りる電話お持ち帰りご注文リストが、８月の半ばで１冊終了してしまった。これはどういうことだ….

お店側が混乱すれば、お客さまも混乱する

いつまでも政府や制度に文句言ってても埒が明かないので、もう開き直って進んで勉強して、いかにお客さまに理解してもらいやすいか？そうするためにはどうすればいいか？自分がお客の立場だったらどう感じるか？…そういった気持ちで、この大きな変革の時期を取り組みたいと思っています。そのためには、まずボクが率先して勉強することが必須、まずはスタッフに理解してもらい、早めに「友理でのルール」を決めて、発表していかなければならない。

「クレームは説明不足から生じる」という言葉の通り、如何にわかりやすくご案内できるか？というお客さまとの良質なコミュニケーションができるか？ってことが重要視されると思う今日このごろなのです。

お客さまとの良質なコミュニケーションが取れるかどうかで、後味の良いお店になれるかどうか？が決まってくるはず。